DICCIONARIO
Diccionario Práctico de repostería Chilena.
Letra A
Abocado: Se denomina así al jerez que se ha elaborado con mezcla de vino seco y dulce. En general; se dice que son abocados los vinos que tienen un sabor algo azucarado; este sabor se debe a que al mosto se le a añadido mayor o menor cantidad de vino dulce.
Abrillantar: Operación que consiste en dar brillo a la superficie de un manjar. Puede hacerse untándolo con mantequilla, huevo o gelatina. También se abrillantan los dulces y pasteles untándolos con almíbar o pintándolos con huevo antes de introducirlos en el horno, o con gelatina liquida, una vez fríos.
Acaramelar: operación culinaria consiste en bañar o untar con caramelo algún manjar (preparación). Puede hacerse en platos dulces y salados.
Aceitadas: Tortas de elaboración generalmente domestica, en cuya masa entra una gran porción de aceite. Ingredientes:
1 taza de aceite; 1 taza de harina; 1 taza de azúcar; 1 taza de cogñac, o de ron. Se puede añadir 1 yema de huevo, una pizca de canela y unas gotas de anís.
Mezcle bien todos los ingredientes en un recipiente cóncavo y con la ayuda de una espátula. Cuando se haya formado la pasta, extender sobre el mármol en una lamina de un dedo de grosor. Cortar con un molde o con un vaso y colocar las pastas sobre una plancha metálica untada con aceite. Cocer a horno medio hasta que estén doradas.
Aderezar: Con este acto se puede definir guisar, condimentar o sazonar los alimentos; también se emplea para designar la forma de componer algunos vinos o licores.
Sin embargo, su acepción mas corriente, por lo que respecta al léxico culinario. es la de adornar o presentar los platos para que ofrezcan un aspecto vistoso. Por ejemplo, los pasteles y dulces se aderezan con cremas, yemas, virutas de chocolate, etcétera.
Almendrado: Pasta dulce cuyo principal ingrediente son las almendras; lleva, ademas, harina, miel y azúcar y pueden agregarse otros sabores (naranja, chocolate, etcétera) Algunas veces se sustituyen las almendras por avellanas.
Almíbar: Su preparación no puede mas fácil. Disolver azúcar en agua y ponerlo al fuego hasta que espese un poco y adquiera la consistencia de jarabe normal esta compuesto por volumen de azúcar y dos volúmenes de agua. Se puede incrementar la porción de azúcar y entonces quedara mas concentrado.
El almíbar se emplea en pastelería para bañar dulces, y en la confección muchas recetas. Conocido con nombres de sirop, miel.
Almidón: Fécula que se encuentra en los cereales y en los tubérculos, como la patata. Se vende en formas de un polvo blanco, insípido, que se disuelve fácilmente en agua caliente. Se utiliza en cocina para espesar algunas salsas, ya que se vuelve gelatinoso. El almidón cocido se asimila con facilidad, pero el crudo es indigesto.
Amasar: Trabajar o hacer masa con harina, agua, huevos, y demás ingredientes. Se puede amasar a mano o con el batidor de pastelería, según precise cada pasta determinada. Acá en Comercial Andreu Existen aparatos electrónicos que realizan esta operación con gran rapidez.
Arrope: Zumo de frutas cocido. Se hace generalmente con zumo de uvas, que se hierve hasta que toma la consistencia de jarabe, y dentro se echan frutas. También se elabora arrope con almíbar de miel cocido.
Letra B.
Bañar: Cubrir algún alimento con algún liquido; puede ser agua, caldo o salsa.
Baño María: Forma de cocción en que se pone al fuego un recipiente con agua y dentro de él otro recipiente con el manjar (ingrediente) que debe cocerse. Casi siempre se hace a fuego lento y se debe procurar que el alimento no llegue a hervir. Se utiliza también el baño maría para calentar algunas salsas que, de otro modo se cortarían. según la receta se cuece al fuego, sobre la llama, o dentro del horno.
Batido: Bebida refrescante que se hace batiendo leche, helado, y frutas generalmente.
Bollo: Dulce elaborado a base de harina, huevos, azúcar y mantequilla.Su nombre proviene de la palabra latina bulla, que significa bola. Los bollos son generalmente redondos, pero pueden tener otras formas; su característica es que su masa puede ser muy esponjosa, lo que se consigue haciéndola con levadura.
Bombón: Pieza pequeña, dulce, confeccionada principalmente a base de chocolate y que puede tener sabores muy variados. En su interior puede contener licor, fruta confitada, crema, etcétera. Se elabora preferentemente en pastelería.
Borracho: Bizcocho borracho. Dulce hecho con pasta de bizcocho y que se moja con almíbar y algún vino generoso.
Bouquet: Palabra francesa que ha tomado carta de ciudadanía en las naciones y que sirve para designar la calidad de los vinos.
Budín: Adaptación de la palabra inglesa pudding; Reciben este nombre gran variedad de platos, que pueden ser dulces o salados, y que tienen una característica común; la masa se liga con huevo batido y se cuecen en molde al baño maría. Los budines pueden servirse fríos o calientes y en muchas ocasiones sirven para aprovechar sobras de carne, pescado etcétera.
Buñuelos: Fruta de sartén que se hace principalmente de harina, agua y huevos. los buñuelos pueden ser dulces o salados y rellenos de variados ingredientes; al freírlos, la masa se esponja y quedan blandos, ahuecados y dorados.
Letra C
Cacao: Polvo obtenido por molturación de las semillas del cacao (theobrama cacao). El árbol de cacao, originario de América, puede alcanzar hasta los 15 m en estado silvestre; en el Árbol cultivado se detiene el crecimiento sobre los 7 m , para la facilitar la recolección u obtener semillas mas sabrosas.
Café: Polvo muy oloroso obtenido por la trituración de las semillas tostadas del cafeto (coffea arábica), planta de la familia de rubiáceas. Por extensión, se llama café a la bebida preparada por infusión de ese polvo, mundialmente conocida por su cualidades estimulantes y tónicas y por su sabor.
Cafeína: Alcaloide en forma de polvo cristalino, de sabor bastante amargo que se localiza en el café, el te, el cacao, y la cola. Estimulante del sistema nervioso central, los músculos del corazón y los riñones; actúa sobre el córtex central, refuerza la capacidad de la musculatura esquelética para soportar mejor la fatiga, y aumenta el metabolismo basal.
caloría: Es la unidad métrica de cantidad de calor. La caloría-gramo, llamada normalmente caloría pequeña, representa la cantidad de calor necesaria para elevar de 14'5° a 15'5° un gramo de agua pura, a la presión de una atmósfera. Se utiliza también la kilo-caloría, llamada también caloría grande.
Canutillos: Pastelillos hechos a base de bizcochos enrollados y rellenos de nata, crema u otras cremas.
Caramelo: 1. Almíbar tostado al fuego, hasta que adquiere un color oscuro; al enfriarse cristaliza y endurece, volviéndose quebradizo. Se emplea para caramelizar dulces o viandas saladas, especialmente hortalizas. También suele utilizarse para colorar salsas, caldos, sopas. El caramelo pierde gran parte de su sabor dulce; por este motivo puede emplearse en hortalizas.
2. Dulces de confitería hechos a base de caramelo y otros productos.
Coctel: Esta palabra procede de la inglesa cocktail, que significa literalmente "cola de gallo" Parece ser que nació este nombre de la costumbre de los pioneros americanos de mezclar ciertas bebidas con la ayuda con una pluma de gallo. El coctel es una bebida formada por la mezcla de varios licores que se le pueden añadir otros ingredientes. Los cocteles suelen tomarse antes de las comidas, ya que tienen la fama de aperitivos. Formulas innumerables, como son las bebidas que pueden formar parte de un cóctel.
Colorante: En cocina y en pastelería se emplean toda clase de colorantes para dar realce a los manjares (solo en color). Los colorantes pueden ser de origen animal, vegetal o mineral.
Compota: Forma de preparación y conservación de la fruta, tanto fresca como seca. Se hace hirviendo la fruta en almíbar y aromatizándola con diversas especias o vino.
Confitar: Método de preparación de los alimentos, para darles sabor y consérvalos. El confitado se hace generalmente con frutas, cociéndolas en almíbar o también poniéndolas en baño de vinagre con azúcar. También recibe el nombre de conservación de carnes, una vez han perdido el suero, bañándolas en grasa.
Cuajar: Unir y trabarse las partes de un liquido, para convertirse en solidos. En cocina se usa generalmente para los huevos; en las salsas se usa la palabra ligar.
Champan: Champan o champaña vino espumoso elaborado según procedimiento Champenois.
El nombre champagne esta protegido por la provincia del mismo nombre, en otras partes del mundo deben llevar el nombre de "vinos Espumosos".
Chantillí: Es la crema o nata de la leche batida, azucarada y a veces perfumada con vainilla. Se conoce popularmente con el nombre de nata, y se emplea para rellenar pasteles y para numerosos postres. En libros se emplea la palabra francesa chantilly.
Letra D
Degustación: Acción de probar, a través del gusto, sustancias solidas o liquidas. (gusto).
Dorar: Freír alimentos en algunas grasas, hasta que estén tostados y adquieran un color dorado.
Letra E
Edulcorar: Procedimiento mediante el cual se consigue que cualquier elemento, alimento, plato o salsa, revierta su sabor primitivo en uno mas dulce. Los edulcorantes naturales mas empleados son el azúcar y la miel, conocidos hace muchos siglos.
Espátula: Paleta con mango largo que se emplea con preferencia para mezclar ingredientes.
Especias: Reciben este nombre diversos productos vegetales que tienen un sabor muy definido, dulce amargo, acre, etcétera, y que se emplean para condimentar alimentos. Son especias las pimientas, el pimentón, paprika, el azafrán, el clavo de olor, nuez moscada, la canela, la vainilla, la cúrcuma, el jengibre, etcétera.
Letra F
Fermentación: Proceso químico por el cual unas determinadas enzimas producidas por microorganismos vivos descomponen los compuestos orgánicos o los hidratos de carbono.
Flan: Dulce hecho con huevos, leche y azúcar, cocido al baño maría en molde de forma troncocónica; puede perfumar con diversos aromas.
Fondant: Palabra francesa con la que se designa una glasa que sirve para cubrir o rellenar pasteles, bombones, etcétera. El fondant se hace con almíbar cocido a punto de bola floja, que después se trabaja sobre mármol con una espátula, hasta conseguir una masa blanca y lisa.
Letra G
Galleta: Pastas dulces moldeadas en trozos pequeños y cocidas al horno, que tienen la propiedad de conservarse durante bastante tiempo. La palabra galleta proviene de la palabra francesa gallette, y ésta de la celta gallo, que significa piedra; en realidad las galletas no son blandas.
Gelatina: Sustancia solida, transparente, que se obtiene a partir del colágeno que se encuentra en la piel y en los huesos de animales. La gelatina se obtiene hirviendo huesos de los animales tanto de bovinos como de pescado, mediante un procedimiento muy complicado, actualmente en desuso, ya que resulta mucho mas práctico prepararla partiendo de la gelatina en hojas, llamada "cola de pescado", o de la gelatina en polvo, instantánea.
Gratinar: Operación Culinaria que consiste en someter los alimentos a la acción de un horno vivo, para que se forme una especie de costra dorada y crujiente.
Letra H.
Jalea: Las jaleas son confituras elaboradas principalmente a base de zumos de fruta y azúcar; tienen una consistencia gelatinosa, son muy digestibles.
Letra L.
Libar: Es sinónimo de probar o gustar un licor.
Letra M
Macedonia: Recibe el nombre de macedonia toda preparación culinaria que parte de las viandas troceadas, independientemente de que sirva fría o caliente y de la preparación anterior a que se han sometido los ingredientes.
Macerar: 1. Ablandar alguna cosa poniéndola en remojo en un liquido determinado para extraer algún sabor ( en cuyo caso es sinónimo de manir), o bien para que se impregnen del sabor del liquido en cuestión.
2. Ablandar algún alimento estrujándolo o golpeándolo.
Marrón Glace: Esta denominación francesa debería traducirse por castaña glaseada, confitadas; constituyen un confite exquisito que se logra después de una laboriosa preparación que se prolonga durante varios días.
Mazapán: Pasta dulce que se hace con almendras molidas y azúcar y que se cuece al horno. Al parecer los griegos ya lo preparaban pero con miel.
Media Luna: Croissant.
Merengue: Dulce elaborado a base de claras de huevo batidas con azúcar y cocido al horno. El merengue puede prepararse solo, podemos adornar muchos platos dulces con esta preparación.