El Código de la Cocina: Vocabulario Técnico Profesional

Diccionario de términos culinarios.

 Letra A.

Abocado: Se denomina así al jerez que se ha elaborado con mezcla de vino seco y dulce. En general; se dice que son abocados los vinos que tienen un sabor algo azucarado; este sabor se debe a que al mosto se le a añadido mayor o menor cantidad de vino dulce.

Abrillantar: Operación que consiste en dar brillo a la superficie de un manjar. Puede hacerse untándolo con mantequilla, huevo o gelatina. También se abrillantan los dulces y pasteles untándolos con almíbar o pintándolos con huevo antes de introducirlos en el horno, o con gelatina liquida, una vez fríos.

Acaramelar: operación culinaria consiste en bañar o untar con caramelo algún manjar (preparación). Puede hacerse en platos dulces y salados.

Aceitadas: Tortas de elaboración generalmente domestica, en cuya masa entra una gran porción de aceite. Ingredientes:

       1 taza de aceite; 1 taza de harina; 1 taza de azúcar; 1 taza de cogñac, o de ron.  Se puede añadir 1 yema de huevo, una pizca de canela y unas gotas de anís.

       Mezcle bien todos los ingredientes en un recipiente cóncavo y con la ayuda de una espátula. Cuando se haya formado la pasta, extender sobre el mármol en una lamina de un dedo de grosor. Cortar con un molde o con un vaso y colocar las pastas sobre una plancha metálica untada con aceite. Cocer a horno medio hasta que estén doradas.

Aderezar: Con este acto se puede definir guisar, condimentar o sazonar los alimentos; también se emplea para designar la forma de componer algunos vinos o licores.

  - Sin embargo, su acepción mas corriente, por lo que respecta al léxico culinario. es la de adornar o presentar los platos para que ofrezcan un aspecto vistoso. Por ejemplo, los pasteles y dulces se aderezan con cremas, yemas, virutas de chocolate, etcétera.

Almendrado: Pasta dulce cuyo principal ingrediente son las almendras; lleva, ademas, harina, miel y azúcar y pueden agregarse otros sabores (naranja, chocolate, etcétera) Algunas veces se sustituyen las almendras por avellanas.

Almíbar: Su preparación no puede mas fácil. Disolver azúcar en agua y ponerlo al fuego hasta que espese un poco y adquiera la consistencia de jarabe normal esta compuesto por volumen de azúcar y dos volúmenes de agua.  Se puede incrementar la porción de azúcar y entonces quedara mas concentrado.

  El almíbar se emplea en pastelería para bañar dulces, y en la confección recetas. Conocido con nombres de sirop, miel.

Almidón: Fécula que se encuentra en los cereales y en los tubérculos, como la patata. Se vende en formas de un polvo blanco, insípido, que se disuelve fácilmente en agua caliente. Se utiliza en cocina para espesar algunas salsas, ya que se vuelve gelatinoso. El almidón cocido se asimila con facilidad, pero el crudo es indigesto.

Amasar: Trabajar o hacer masa con harina, agua, huevos, y demás ingredientes. Se puede amasar a mano o con el batidor de pastelería, según precise cada pasta determinada. Acá en Comercial Andreu  Existen aparatos electrónicos que realizan esta operación con gran rapidez.

Arrope: Zumo de frutas cocido. Se hace generalmente con zumo de uvas, que se hierve hasta que toma la consistencia de jarabe, y dentro se echan frutas. También se elabora arrope con almíbar de miel cocido. 

Letra B.

Bañar: Cubrir algún alimento con algún liquido; puede ser agua, caldo o salsa.

Baño María: Forma de cocción en que se pone al fuego un recipiente con agua y dentro de él otro recipiente con el manjar (ingrediente) que debe cocerse. Casi siempre se hace a fuego lento y se debe procurar que el alimento no llegue a hervir. Se utiliza también el baño maría para calentar algunas salsas que, de otro modo se cortarían. según la receta se cuece al fuego, sobre la llama, o dentro del horno.  

Batido: Bebida refrescante que se hace batiendo leche, helado, y frutas generalmente.

Bollo: Dulce elaborado a base de harina, huevos, azúcar y mantequilla.Su nombre proviene de la palabra latina bulla, que significa bola. Los bollos son generalmente redondos, pero pueden tener otras formas; su característica es que su masa puede ser muy esponjosa, lo que se consigue haciéndola con levadura.

Bombón: Pieza pequeña, dulce, confeccionada principalmente a base de chocolate y que puede tener sabores muy variados. En su interior puede contener licor, fruta confitada, crema, etcétera. Se elabora preferentemente en pastelería.

Borracho: Bizcocho borracho. Dulce hecho con pasta de bizcocho y que se moja con almíbar y algún vino generoso. 

Bouquet: Palabra francesa que ha tomado carta de ciudadanía en las naciones y que sirve para designar la calidad de los vinos.

Budín: Adaptación de la palabra inglesa pudding; Reciben este nombre gran variedad de platos, que pueden ser dulces o salados, y que tienen una característica común; la masa se liga con huevo batido y se cuecen en molde al baño maría. Los budines pueden servirse fríos o calientes y en muchas ocasiones sirven para aprovechar sobras de carne, pescado etcétera. 

Buñuelos: Fruta de sartén que se hace principalmente de harina, agua y huevos. los  buñuelos pueden ser dulces o salados y rellenos de variados ingredientes; al freírlos, la masa se esponja y quedan blandos, ahuecados y dorados.

Letra C

Cacao:  Polvo obtenido por molturación de las semillas del cacao (theobrama cacao). El árbol de cacao, originario de América, puede alcanzar hasta los 15 m en estado silvestre; en el Árbol cultivado se detiene el crecimiento sobre los 7 m , para la facilitar la recolección u obtener semillas mas sabrosas.

Café:  Polvo muy oloroso obtenido por la trituración de las semillas tostadas del cafeto (coffea arábica), planta de la familia de rubiáceas. Por  extensión, se llama café a la bebida preparada por infusión de ese polvo, mundialmente conocida por su cualidades estimulantes y tónicas y por su sabor.

Cafeína:  Alcaloide en forma de polvo cristalino, de sabor bastante amargo que se localiza en el café, el te, el cacao, y la cola. Estimulante del sistema nervioso central, los músculos del corazón y los riñones; actúa sobre el córtex central, refuerza la capacidad de la musculatura esquelética para soportar mejor la fatiga, y aumenta el metabolismo basal. 

caloría: Es la unidad métrica de cantidad de calor. La caloría-gramo, llamada normalmente caloría pequeña, representa la cantidad de calor necesaria para elevar de 14'5° a 15'5° un gramo de agua pura, a la presión de una atmósfera. Se utiliza también la kilo-caloría, llamada también caloría grande.

Canutillos: Pastelillos hechos a base de bizcochos enrollados y rellenos de nata, crema u otras cremas.

Caramelo: 1.  Almíbar tostado al fuego, hasta que adquiere un color oscuro; al enfriarse cristaliza y endurece, volviéndose quebradizo. Se emplea para caramelizar dulces o viandas saladas, especialmente hortalizas. También suele utilizarse para colorar salsas, caldos, sopas. El caramelo pierde gran parte de su sabor dulce; por este motivo puede emplearse en hortalizas.

                    2.  Dulces de confitería hechos a base de caramelo y otros  productos.

Coctel: Esta palabra procede de la inglesa cocktail, que significa literalmente "cola de gallo" Parece ser que nació este nombre de la costumbre de los pioneros americanos de mezclar ciertas bebidas con la ayuda con una pluma de gallo. El coctel es una bebida formada por la mezcla de varios licores que se le pueden añadir otros ingredientes. Los cocteles suelen tomarse  antes de las comidas, ya que tienen la  fama de aperitivos. Formulas innumerables, como son las bebidas que pueden formar parte de un cóctel.

Colorante: En cocina y en pastelería se emplean toda clase de colorantes para dar realce a los manjares (solo en color).  Los colorantes pueden ser de origen animal, vegetal o mineral.

Compota: Forma de preparación y conservación de la fruta, tanto fresca como seca. Se hace hirviendo la fruta en almíbar y aromatizándola con diversas especias o vino.

Confitar: Método de preparación de los alimentos, para darles sabor y consérvalos. El confitado se hace generalmente con frutas, cociéndolas en almíbar o también poniéndolas en baño de vinagre con azúcar. También recibe el nombre de conservación de carnes, una vez han perdido el suero, bañándolas en grasa.

Cuajar: Unir y trabarse las partes de un liquido, para convertirse en solidos. En cocina se usa generalmente para los huevos; en las salsas se usa la palabra ligar.

Champan: Champan o champaña vino espumoso elaborado según procedimiento Champenois.

El nombre champagne esta protegido por la provincia del mismo nombre, en otras partes del mundo deben llevar el nombre de "vinos Espumosos".

Chantillí: Es la crema o nata de la leche batida, azucarada y a veces perfumada con vainilla. Se conoce popularmente con el nombre de nata, y se emplea para rellenar pasteles y para numerosos postres. En libros se emplea la palabra francesa chantilly.

Letra D

Degustación: Acción de probar, a través del gusto, sustancias solidas o liquidas. (gusto).   

Dorar: Freír alimentos en algunas grasas, hasta que estén tostados y adquieran un color dorado.

Letra E

Edulcorar: Procedimiento mediante el cual se consigue que cualquier elemento, alimento, plato o salsa, revierta su sabor primitivo en uno mas dulce. Los edulcorantes naturales mas empleados son el azúcar y la miel, conocidos hace muchos siglos.

Espátula: Paleta con mango largo que se emplea con preferencia para mezclar ingredientes.

Especias: Reciben este nombre diversos productos vegetales que tienen un sabor muy definido, dulce amargo, acre, etcétera, y que se emplean para condimentar alimentos. Son especias las pimientas, el pimentón, paprika, el azafrán, el clavo de olor, nuez moscada, la canela, la vainilla, la cúrcuma, el jengibre, etcétera.

Letra F

Fermentación: Proceso químico por el cual unas determinadas enzimas producidas por microorganismos vivos descomponen los compuestos orgánicos o los hidratos de carbono.

Flan: Dulce hecho con huevos, leche y azúcar, cocido al baño maría en molde de forma troncocónica; puede perfumar con diversos aromas.

Fondant: Palabra francesa con la que se designa una glasa que sirve para cubrir o rellenar pasteles, bombones, etcétera. El fondant se hace con almíbar cocido a punto de bola floja, que después se trabaja sobre mármol con una espátula, hasta conseguir una masa blanca y lisa. 

Letra G

Galleta: Pastas dulces moldeadas en trozos pequeños y cocidas al horno, que tienen la propiedad de conservarse durante bastante tiempo. La palabra galleta proviene de la palabra francesa gallette, y ésta de la celta gallo,  que significa piedra; en realidad las galletas no son blandas.

Gelatina: Sustancia solida, transparente, que se obtiene a partir del colágeno que se encuentra en la piel y en los huesos de animales. La gelatina se obtiene hirviendo huesos de los animales tanto de bovinos como de pescado, mediante un procedimiento muy complicado, actualmente en desuso, ya que resulta mucho mas práctico prepararla partiendo de la gelatina en hojas, llamada "cola de pescado", o de la gelatina en polvo, instantánea.   

Gratinar: Operación Culinaria que consiste en someter los alimentos a la acción de un horno vivo, para que se forme una especie de costra dorada y crujiente.

Letra H.

Jalea: Las jaleas son confituras elaboradas principalmente a base de zumos de fruta y azúcar; tienen una consistencia gelatinosa, son muy digestibles.

Letra L.

Libar: Es sinónimo de probar o gustar un licor.

Letra M

Macedonia: Recibe el nombre de macedonia toda preparación culinaria que parte de las viandas troceadas, independientemente de que sirva fría o caliente y de la preparación anterior a que se han sometido los ingredientes.

Macerar: 1. Ablandar alguna cosa poniéndola en remojo en un liquido determinado para extraer algún sabor ( en cuyo caso es sinónimo de manir), o bien para que se impregnen del sabor del liquido en cuestión.

                  2. Ablandar algún alimento estrujándolo o golpeándolo.

Marrón Glace: Esta denominación francesa debería traducirse por castaña glaseada,  confitadas; constituyen un confite exquisito que se logra después de una laboriosa preparación que se prolonga durante varios días.  

Mazapán: Pasta dulce que se hace con almendras molidas y azúcar y que se cuece al horno. Al parecer los griegos ya lo preparaban pero con miel.

Media Luna: Croissant.

Merengue: Dulce elaborado a base de claras de huevo batidas con azúcar y cocido al horno. El merengue puede prepararse,  podemos adornar muchos platos dulces.

Mermelada: Forma de preparar las frutas frescas, estas ideal de temporadas y  muy frescas para consérvalas , muy similar a las confituras. Para la mermelada, se debe seleccionar bien la fruta, limpiar bien su piel, pepitas y partes duras. La pulpa de la fruta y todo se corta en trozos para luego mezclar con azúcar en proporción similar a confituras y agua. Se dejan macerar durante unas 24 o 30 hrs, se cuecen para después vaciar en frascos bien cerrados. (confitura) .

Moca: café de calidad superior, de grano mas pequeño que el común.

Molde: Recipiente generalmente metálico, dentro del cual cuecen determinadas preparaciones culinarias a las que da su forma, existen numerosas clases de moldes.

Moscatel: Vino dulce, blanco o tinto, que se prepara con mosto de uva moscatel.

Mousse: Palabra que esquívale a Espuma.

Letra N.

Nata: Crema de leche, que se posa en la superficie en forma de una capa. o bien se extrae de ella por diversos métodos.

Letra P.

Pastel: Masa de harina, con otros ingredientes, como agua, leche, grasa, huevos, etcétera, que se cuece al horno en moldes, rellena de alguna fruta, crema, dulce confitado, etcétera. Por extensión, se denominan también algunos pasteles los platos preparados salados.

Poche: Bebida refrescante que se prepara a base de algún licor alcohólico fuerte, como ron, al que se mezclan agua limón y azúcar. En ciertos países mezcla una taza de te por cada litro. 

Postre: Plato que se sirve a final de las comidas que puede consistir en frutas, dulces. pasteles, macedonias,  o helados.

Letra R.

Rallar: Desmenuzar algún alimento empleando el rallador.

Régimen Alimentario: Es la educación del individuo a una dieta alimenticia, aconsejable para conservar la salud y prevenir o combatir las enfermedades.( La palabra dieta proviene del latín diaeta, y este a su vez del griego clásico díaita (δ?αιτα), que originalmente significaba "modo de vivir" o "régimen de vida").

Relámpago: Eclair.

Relleno: Dícese de las cremas con que se llenan ciertos pasteles o dulces.

Remojar: Poner una vianda en remojo, agua, leche, vino etcétera, generalmente para que ablandé su textura.

Repostería: Arte de hacer pasteles, dulces y también algunas bebidas como por ejemplo la horchata.

Rosquillas: Pequeños bollos en forma de roca, estas suelen cocerse en horno o fritas.

Letra S.

Sacarosa: Es la Denominación química del azúcar de caña.

Seco: Nombre denominado al vino cuyo sabor no es dulce; como el champán.

Semidulce: Es el vino que tiene un ligero sabor dulce.

Semiseco: Da el nombre a vinos con mezcla de sabor dulce con el áspero.

Sherry: Palabra inglesa denomina a los vinos de jerez.

Sorbete: Es un refresco en donde se presentan los mismo ingredientes del helado, pero cuya consistencia es semilíquida. se puede presentar a base de zumo, leche, licores, Azúcar. etcétera.

Soufflé: Palabra francesa, designada a platos de alta cocina, que se preparan con un puré o crema, ligado con yemas de huevo y a la que se le añaden las claras a punto de nieve. se cuece el soufflé al horno medio para que la masa pueda cocer con regularidad y esponjarse. Este crece dentro del molde y forma un manjar esponjoso, que se sirve de inmediato como postre. Soufflé puede ser dulce o salado.

Strudel: Receta de repostería típica de la región Baviera, Alemania. Los Strudel se preparan con la misma masa de los tallarines, hecho con mantequilla. Masa que se corta en pequeños cuadrados y se rellenan de manzanas y pasas corinto bañadas en licor, se enrollan y e cuecen al horno. Poniendo en la tartera un poco de leche.

LETRA T.

Tartaleta: Pequeñas cajitas de pasta- que pueden ser saladas o dulces- se preparan en molde redondos, molde lisos, acanalados. Se rellenan con diversos frutas, cremas etcétera.

Turrón: Masa dulce compuesta de almendras, avellanas, piñones o nueces en sustitución de las avellanas, todo ello tostado y mezclado con miel o azúcar,  también ahora encontramos de chóclate y con aditamento de diversos licores.

LETRA U.

Untar. Pintar o cubrir alguna superficie con producto liquido, semilíquido o mantecoso; así se unta el pan con pebre, o mantequilla. Un molde con aceite, la superficie de un pastel con clara de huevo, etcétera.

LETRA V.

Vainilla: Planta de procedencia Americana, perteneciente a la familia de las orquídeas, de tipo tropical, se utiliza para elaboración de licores y dulces, a los que presta su fragante aroma y gustoso sabor. 

LETRA Y. 

Yema: parte central del huevo, donde se haya el embrión y se encuentran las mayores reservas alimentaria; la yema contiene la mayor parte de lípidos, vitaminas, proteína del huevo.

LETRA Z. 

Zumo: Liquido que se saca de las frutas o algunas hortalizas, exprimiéndolas.

Zurron: Es la cascara en su parte mas externa de la fruta, antes de llegar a su parte blanca. Resulta ser mas para limón y naranja.

 Técnicas del vocabulario; se refiere al lenguaje profesional utilizado para describir métodos precisos de preparación y cocción de alimentos.

MONTAR: Técnica de batido con el cual se lleva la crema, con los huevos a un punto firme y consistente.

RUBAN: Punto de las yemas batidas con azúcar, en el cual la firmeza de esta permite que levantar el batidor la mezcla nos permita escribir sobre esta.

Merengue Italiano: Punto de batido para la clara de huevo, con un punto de firmeza muy consistente y un color blanco brillante que sostiene al incorporar almíbar durante la preparación.

Merengue suizo: Es el punto de las claras batidas con bastante consistencia de tono Brillante, que se obtiene al batir las claras junto con el azúcar a baño maría, hasta disolverlas para luego seguir batiendo con mayor velocidad fuera del baño maría hasta que tome el punto que buscamos.   

 ARO: Orifico o perforación que haremos en el centro de la harina para agregar los ingredientes e ir incorporándolos.

CERNIR: Pasar la harina por un cernidor o tamiz con el fin principal de incorporar oxigeno a esta.

GLUTEN: Una  proteína propia de la harina que se forma durante el proceso de amasado, gracias al adicionamiento de agua y materia grasa. Esta proteína nos da elasticidad y esponjosidad de una  masa determinada.

HARINA:  Molienda de grano de trigo polvorizada, esta se compone de la envoltura, endospermo, germen, salvado.

ZESTE: Es la cascara de fruta cítricas cortadas en juliana que se obtiene con un cuchillo o un sacador de zeste. 

RICOTTA: Es un queso que vamos a obtener gracias al cuajo del calostro. La forma de elaboración de la ricotta es sencilla, No debemos dejar que la leche pase los 80°c y le agregaremos acido tartárico, lo podemos obtener de vinagre blanco o jugo de limón. Este al momento de entrar en contacto con la leche a alta temperatura va a producir la separación del suero que vamos a filtrar con un tamiz.

MASCARPONE: Es similar a la ricotta con el mismo tratamiento y adición de acido tartárico. Con la única diferencia es que la leche se usa crema y no debemos dejar que sobre pase los 70°C. De preferencia usaremos jugo de limón. 

ANDREU