TIPOS DE MASA

Masas Grandes Familias de la Pastelería

En el universo de la panadería y la pastelería, la magia comienza con la combinación de ingredientes básicos: harinas, líquidos, materias grasas, azúcares y agentes leudantes. Sin embargo, la forma en que manipulamos estos elementos determina la estructura molecular y la textura final del producto.

Para dominar las bases de la repostería profesional, es fundamental comprender las tres masas madre más utilizadas, sus nombres técnicos y el secreto científico detrás de sus texturas.


1. Masas Quebradas (123 o Masas Secas)

  • Nombre técnico principal: Pâte Brisée (Masa Brisa).

  • Variaciones técnicas: Pâte Sablée (masa arenosa, más rica en mantequilla y azúcar) y Pâte Sucrée (masa azucarada).

  • Características: Destacan por una textura marcadamente crujiente, seca y quebradiza que se deshace literalmente en la boca.

El gran secreto técnico

Su secreto es que no se debe amasar para evitar a toda costa el desarrollo de las redes de gluten (la proteína de la harina), lo que volvería la masa elástica y dura en lugar de crocante y frágil.

La regla de oro (Fórmula 1-2-3)

Su estructura se rige por una proporción matemática perfecta basada en el peso de sus ingredientes esenciales:

  • 1 parte de Azúcar

  • 2 partes de Materia Grasa (mantequilla o margarina)

  • 3 partes de Harina

Técnica de elaboración paso a paso:

  1. El Arenado (Sablage): Se trabaja de forma veloz con la punta de los dedos o herramientas frías (cornet), mezclando la grasa fría con la harina hasta formar una textura similar a la de las migas o "arena". Este proceso impermeabiliza los gránulos de harina, impidiendo que absorban líquido de más al añadir los ingredientes húmedos.

  2. Reposo: Una vez unida la masa (mediante el método de fraisage o fresado, presionando con la palma de la mano sin amasar), se envuelve en film plástico y se refrigera entre 30 y 45 minutos. Esto asienta la grasa y relaja cualquier tensión.

  3. Horneo: Se suele pinchar la superficie con un tenedor para evitar burbujas de aire. Por lo general, se realiza una cocción en blanco (pre-cocción con peso encima, como legumbres o esferas de cerámica) antes de incorporar el relleno definitivo.

  • Aplicaciones principales: Base de tartas dulces, tartaletas de frutas, tartas de crema (pies) y quiches (en su versión salada o brisée sin azúcar).





2. Masas Hojaldradas (o Laminadas)

  • Nombre técnico principal: Pâte Feuilletée (Masa de hojas).

  • Variaciones técnicas: Feuilletage inversé (hojaldre invertido) o Pâte Levée Feuilletée (hojaldre fermentado con levadura de panadería).

  • Características: Ofrecen una estructura extraordinariamente ligera, crujiente y dividida en múltiples y finas capas u "hojas" claramente visibles tras el horneo.

El secreto de la física en el horno

Esta masa no depende de impulsores químicos (polvo de hornear) ni biológicos para crecer, sino puramente de la física y la destreza técnica. Se logra intercalando láminas de masa base (détrempe) y bloques de materia grasa perfectamente fría (beurrage) mediante dobleces mecánicos sucesivos (pliegues simples y dobles).

¿Cómo crece en el horno? Al entrar al horno a alta temperatura (generalmente a unos 200°C), el agua contenida en la mantequilla se evapora rápidamente. Al intentar escapar, este vapor empuja físicamente las capas de masa hacia arriba. Al mismo tiempo, la grasa fundida "fríe" cada hoja individualmente de forma interna, creando el clásico y crujiente milhojas.

  • Aplicaciones principales: Vol-au-vents, milhojas y palmeritas (usando el hojaldre clásico), o croissants y panes de chocolate (pain au chocolat) si se opta por la versión fermentada con levadura.






3. Masas Batidas o Esponjosas

  • Nombre técnico principal: Pâte à Biscuit o Génoise (Bizcochuelo / Bizcocho Genovés).

  • Variaciones técnicas: Biscuit de Savoie o planchas de bizcocho (perfectas para enrollados o piononos).

  • Características: Presentan una textura sumamente ligera, suave, alveolada y aireada. A diferencia de las familias anteriores, su volumen no se debe al aislamiento de grasas ni al vapor, sino principalmente a la incorporación mecánica de aire durante el batido.

Clasificación técnica según su estructura:

  • Ligeras: No contienen materia grasa añadida (por ejemplo, los bizcochos de soletilla, vainillas o la base tradicional de tartas). Su volumen depende en su totalidad del aire atrapado al batir vigorosamente los huevos (o yemas y claras por separado) con el azúcar, antes de incorporar la harina tamizada de forma envolvente y delicada.

  • Pesadas: Contienen materia grasa incorporada como mantequilla derretida, pomada o aceite (por ejemplo, muffins, budines, cakes o magdalenas). Son sustancialmente más húmedas, densas y sabrosas, y suelen apoyarse en impulsores químicos (polvo de hornear o bicarbonato de sodio) para asegurar un crecimiento óptimo en el horno.

  • Aplicaciones principales: Bases para tortas estructuradas de pisos, torta tres leches, brazos de reina (piononos), cupcakes y repostería fina de vitrina.





Dominar las masas es dominar la alquimia de la pastelería. Comprender qué ocurre a nivel técnico te permitirá corregir errores y crear texturas perfectas en casa. ¿Cuál de estas tres familias vas a practicar hoy?


ANDREU